A bivalyos ember


Szalai Ferenc a hatalmas, déli irányban lejtő fennsík közepén áll a kakukkfűillatban. „Gyere, Zsuzsi, gyere, kicsim!” – kiáltja a kezével tölcsért formázva. Zörgés a cserjésben, Ferenc derült arccal, tárt karokkal lép a bozótból előbukkanó féltonnás bivaly, Zsuzsi felé. A bivalytehén könnyezik a gyönyörűségtől, ahogy Ferenc a hátát vakargatja. A Mátrai Bivalyrezervátum gazdája értőn hümmög, búg is valamit Zsuzsinak, csak úgy, szavak nélkül, mint trappista szerzetes a megrendült zarándoknak.

Rágcsálás, fújtatás, prüszkölés. A csorda felett köröző hollók krúgása visszhangzik csak az alkonyati csendben. Ott lent, mélyen, a Mátra lábánál Gyöngyöspata templomtornya fehérlik, feljebb, balra pedig a Kékes tetőt éri a lemenő nap fénye. „Ez a tenyészgulya legelője, ide járnak le az állatok inni, s ameddig a szem ellát, egészen az erdősávok széléig minden hozzánk tartozik. Az egész fennsík Natura 2000-es terület, így a természetvédelem részéről is ellenőriznek bennünket – említi Ferenc. – És úgy tűnik, máris sokat hozzá tudtunk adni a tájhoz. Amióta megjelentünk, a madárvilág jelentősen megerősödött – néz a két holló után –, és sokféleségében is jelentős fejlődés van.”
 
A mátrai bivalyok története 2014-ben kezdődött. Szalai Ferenc nem tervezte, mégis bivalyos ember lett. Beléjük szeretett. Mondják, nem is nehéz, mert a marhafélék közül a legbarátságosabb fajta. Hat éve egy véletlen folytán találkozott az első példányokkal. A találkozásból „kimentés” lett: felvásárolta az állatokat egy felszámolásból. Attól a naptól kereste a tökéletes helyet nekik, meg azt a közgazdasági értelmet, amely segíthet az állomány fenntartásában. 2016-ban költözött a gulyával ide, a Nyugat-Mátra kapujába, a Szurdokpüspöki feletti, százötven hektáros fennsíkra.

Bár a közvélemény alig tud róluk valamit, a bivalyok évszázadok óta hozzátartoztak a magyar tájhoz. Őshonos állataink. Jó a szociális készségük, és komoly szabályrendszer szerint élnek. Az ősi ösztöneik is megmaradtak, Ferenc szerint nem „domesztikáltuk ki” belőlük.


 
„Az ott egy egyhetes borjú – mutat a dombra hirtelen. – A bivalyborjú, vagy ahogy Erdélyben nevezik, a bivalybocs az első egy-két hétben szorosan a mama mellett van, viszont miután kiheverte a bölcsiskort, »óvodába« kerül – magyarázza. – Amikor a gulya legelni indul, a borjakat kint hagyják egy jól belátható tisztáson, ahol egy »óvónő« ügyel rájuk órákon át, míg a többiek legelnek. Az óvónőt természetesen néhány óra múlva váltja egy másik anyatársa. Ha egy bocs elveszíti az anyját, akkor egy másik anya tovább szoptatja-gondozza, ami egyáltalán nem jellemző a szarvasmarhafélékre. Ha pedig elpusztul egy bocs, akkor a bocsa nélkül maradt anya addig szoptatja egy másik, gyengébben tejelő anya borját, amíg csak szükség van rá.”
 
Azt is meséli, megfigyelték, hogy bizonyos esetekben a beteg állatot megöli a gulya, valószínűleg azért, hogy ne terjedjen tovább a betegsége. Ehhez képest ha sérült van köztük, körbeállják, és védelmezik, amíg veszélyeztetve érzik. Amikor netán kalandozni szottyan kedvük, akkor a „vesztes” bivalyt nekitolják a fájdalmas, de könnyen kidönthető villanypásztornak, hogy vele végeztessék el a piszkos munkát. Persze nem könnyű meglógni, Ferenc már a gondolataikat is ismeri. Ami majdnem száz bivaly esetében komoly mentális tréning.
 
„Húsz példánnyal kezdtem. Pályáztunk az őshonos fajták megőrzését célzó programba, és elkezdtem gazdálkodni az állatokkal” – eleveníti fel. Az az álma, hogy hosszú távon is stabil legyen a hazai állományuk, és tenyésztőtársaival biztosítani tudják a bivaly genetikai fenntartását. „Fontos megtalálni azt a piaci rést, amely rentábilissá tudja tenni a fajtafenntartást. Hiszen ha van közgazdasági értelme, akkor mindig lesz olyan gazdálkodó, aki felelősséget tud vállalni a magyar bivalyért még egy támogatás nélküli időszakban is.”
 
A házibivaly hasznosítási formái az utóbbi száz évben fokozatosan megszűntek. Pedig egykor hihetetlenül értékes állatnak számított elsősorban az igavonó ereje, másodsorban a teje, harmadsorban a húsa miatt. Ahogy Szalai Ferenc kesernyésen megjegyzi, a földet már traktorral sem szeretjükművelni, nemhogy bivallyal. A tejre pedig az olaszok építették ki azt a technológiát, amellyel világszerte népszerűek tudtak lenni: felülmúlhatatlan a bivalymozzarellájuk. A harmadik hasznosítási forma, a hús viszont Ferenc szerint kiaknázatlan maradt. Szippant egyet a fennsík alkonyati gyógynövényillatából, és azt mondja: „A Kárpát-medencei legelőterületek felbecsülhetetlenül értékesek. A bivaly beépíti a húsába a gazdag növényflóra esszenciáját, amely például a mi mátrai, hegyvidéki, gyógyfüves legelőnket jellemzi. És így az állat beltartalmi értékben, tápanyagokban hihetetlenül gazdag, kiváló húsminőséget ad.”
 
Nemhiába vannak ott Szalai Ferenc termékei ma már különböző referenciaértékű – nemritkán Michelin-csillagos – éttermekben. Nemrég kistermelői üzemet alapított, közben felkereste a gyulai Dékány Ferencet, a kolbászkirályt. „Feri bácsi nyolcvanöt éves, többszörös életműdíjas kolbászkészítő, a csabai és a gyulai hús tulajdonképpen neki köszönheti európai hírnevét. Megismertettem vele a bivalyhúst, azóta töretlenül együtt dolgozunk, és fejlesztjük a termékeinket. Olyannyira, hogy a bivalyhúsos debreceni párossal és a grillkolbászunkkal Érték és Minőség Nagydíjat is nyertünk” – büszkélkedik. Jogosan, hiszen rekordidő alatt lett a bivalyhús hazai nagykövetévé. Persze számára messze nem csak a húsról szól a történet, az csak marketingeszköz a házibivaly fajta sikeres megőrzéséhez.

„Béla! Béla! Béla!” – kiált a völgy felé, de a gulya vezérhímje nem adja magát könnyen. Már egy jó órája keressük. Szalai Ferenc azt mondja, már megint „frakciózik”. „Béla a főnök. Egyébként szelíd, kedves állat, csakúgy, mint Zsuzsi, de megéri a pénzét” – fogalmaz, és elindul a sokat látott Pajero felé. Hűvösödik. Ferenc beindítja a motort, és elindul a bikáért. Neki ez a napi rutin része.

Az ott lent Gyöngyöspata. Körülöttünk a hatalmas természetvédelmi terület

A házibivaly kifejezetten szociális marhaféle. Őshonos állatunk. Engedelmes és jóindulatú jószág

Szivesen dagonyázik. Nem jön zavarba a sáros, nedves mocsaras területeket sem

A legelő zenéje, fújtatás, prüszkölés. Két holló felettünk, krúgásuk visszhangzik a völgyben
A magyar házibivaly és a parlagi szamár szépen kiegészíti egymást a legelésben, remekül megvannak egy élettérben

Zsuzsi, a bivalytehén ért a jó szóból. Könnyezik, ha vakargatják. Nagy ritkán, amikor viszont Ferenc rosszallóan szól hozzá, megsértődik

Bélát, a gulya vezérhímjét jó ideje keressük. Már megint „frakciózik”

Hűvösödik. Itt az ősz. Amikor a gulya fent legel a gerincen, Ferenc gyakran kint éjszakázik. Vigyáz rájuk



Szöveg és fotók: Muray Gábor